1、冷柜冷却介质的温度。在相同条件下，冷柜冷却介质温度越低，冻结速度越快。
    2、食品规格的影响。冷柜食品的形状、大小、薄厚是影响的主要因素。在其他条件不变的情况下，冻结时间和食品厚度的平方成正比。
    3、对流换热系数的影响，即空气的流动速度，流速越快，冻结速度越快。
    4、冷柜中食品成分的影响。食品中含水量高，冻结速冻快。脂肪和空气含量高。
    究竟冻结速度慢，会对食物有哪些影响？要预冷蔬菜的特性、包装类型，要发挥设备的最高利用效率就要首先考虑蔬菜的种类，进而依据蔬菜自身的要求选择成本低、效益好的冷柜预冷方式。
    大部分叶菜适宜冷风预冷、真空预冷；根茎菜适宜水预冷、冷风预冷；小的果菜盒结球叶菜适宜冷风预冷；冷柜双机双温设计，更加灵活规划存储空间，食品摆放方便；如蔬菜产地生产品种较多，数量又不太大时，最好选择预冷库预冷或差压预冷；如产地主要生产叶菜且供应市场对品质要求较高，可考虑用真空预冷；如以根茎菜生产为主，且当地水源又比较充足。
 

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