保鲜柜中蔬果类的食品（一）

冷柜中植物性的食品主要化学成分及原料特性
 

一、果蔬的化学组成果蔬的种类繁多，化学成分十分复杂，其化学组成中既有相同的成分，又有千差万别的不同成分。果蔬采收以后果蔬内部的物质将发生很多的变化，由此而引起果蔬耐贮性和抗病性以及果蔬质  品质、营养价值的变化。果蔬所含的物质成分可分为两部分：水分和干物质。果蔬中的可溶性成分：

(一)水分水分包括游离水和束缚水，游离水是自由水，在果蔬中占大部分。冷藏展示柜这种水分在贮藏中易蒸发，造成果蔬萎蔫，失去新鲜饱满状态，带来自然失重，影响经济效益。束缚水为胶体结合水，其与胶体结合在一起，不仅不会蒸发，就是人工排除也十分困难。果蔬采收后含水分很多，大部分果蔬含水量在90%以上。水分是果蔬的主要成分，果蔬的一切生理和生物化学变化都以水为介质，水分是一切变化的“桥梁”。果蔬中水的含量依果蔬种类和品种而异，部分果实水分的含量。水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分冷藏展示柜，与果蔬的风味品质有密切关系。果蔬含水量大，会造成果蔬贮存性差、容易变质和腐烂的现象。果蔬采摘后，水分得不到补充，在贮存过程中容易因蒸腾失水而引起萎蔫、失重和失鲜。
 

(二)干物质果蔬中的干物质按在水中的溶解性质可分为两大类：

(1)水溶性成分 果蔬中大部分物质都溶解于水中，组成果蔬的汁液，这部分物质称为可溶性物质，如糖、有机酸、果胶、多元醇、多缩戊糖、单宁物质、酶、某些含氮物质、部分色素、部分维生素以及大部分无机盐类等。

(2)非水溶性成分 果蔬中还有一部分干物质不溶于水，组成了果蔬的固体部分，这部分物质称为不溶性物质，如纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、不溶于水的含氮物质、某些色素、脂肪、部分维生素、某些无机物质以及某些有机酸盐类等。几种果实的可溶性与不溶性物质的含量。干物质中的糖、淀粉、果胶、纤维素、半纤维素等组成碳水化合物的主要成分。
 

保鲜柜中蔬果类的食品（二）

1.碳水化合物

保鲜柜中蔬果类的食品（三）

保鲜柜中蔬果类的食品（四）

(3)果胶：果胶是由半乳糖醛酸连接起来的一种直链多糖，是构成果蔬细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素。果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量及存在形式密切相关，果胶溶液黏度较高。显示的是部分果蔬的果胶含量。果胶在果蔬内有三种状态：

①原果胶：是一种非水溶性物质，存在于植物和未成熟的果实中与纤维素和半纤维素结合，亦称果胶纤维，使果实显得坚实脆硬，不溶于水，随着果实成熟，在酸、碱或酶的作用下易发生水解作用，生成果胶。

②果胶：存在于细胞液中，可溶于水，无粘结作用，因而形成松弛组织。果胶的降解受到果实成熟度和贮藏条件双重影响。当果实进一步成熟、衰老时果胶继续被果胶酸酶作用，分解为果胶酸和甲醇。

③果胶酸：无粘结能力，略溶于水，遇钙成为果胶酸钙而产生沉淀。果实硬度的变化与果胶物质的变化密切相关。可用果实硬度计来测定苹果、梨等的果实硬度，借以判断成熟度，并作为果实贮藏效果的指标。

(4)纤维素和半纤维素 纤维素和半纤维素在植物界分布极广，数量甚多。保鲜柜纤维素在果蔬中存在更为普遍，是一种复杂的多糖化合物，由无数的葡萄糖分子缩合而成，是植物细胞壁的主要成分，对果蔬的形态起支持作用，不能被人体消化，但能促进肠的蠕动。有机酸果蔬中有多种有机酸，其中主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸，由于在果实中含量最多，亦常统称为果酸。在某些果实和浆果中还含有微量的琥珀酸、草酸、苯甲酸和甲酸等。果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，其中酒石酸的酸性最强。酸感的产生与酸的种类和浓度有关，还与体系的温度、缓冲效应和其他物质的含量有关。体系缓冲效应增大，可增大酸的柔和性。冷藏展示柜通常果实发育完成后有机酸的含量最高，随着成熟和衰老，由于有机酸参与果蔬呼吸，作为呼吸的基质而被消耗掉，其含量呈下降趋势。在贮藏中果实的有机酸下降的速度比糖快，而且温度越高有机酸的消耗也越多，造成糖酸比逐渐增加。保鲜柜果蔬中有机酸的含量以及有机酸在贮藏过程中的变化快慢，通常作为判断果蔬成熟和贮藏环境是否适宜的一个指标。
 

保鲜柜中蔬果类的食品（五）

      苏唐电器官网|上海苏唐冷冻设备有限公司|上海苏唐电器有限公司|【商业冷柜】超市冷柜专业整体方案解决专家!是一家集专业研发、制造及销售制冷设备的企业，主要是产品有：超市保鲜柜、饮料柜、展示柜、风幕柜、冷藏冷冻柜、玻璃门展示柜、超市冷柜、组合岛柜、鲜肉柜/熟食柜等系列制冷设备。

公司本着“质量第一、信誉至上”的宗旨，竭诚为用户提供高品质的产品和优质服务，与广大制冷人携手合作，共创制冷行业辉煌明天！

蔬菜食品保鲜柜中特性咨询，请联系苏唐——上海市奉贤区奉炮公路316号

免费咨询苏唐专家:021-51099836或181-0189-2272 或者点击免费咨询,为您答疑解惑！